Skip to content
 

Cоусы (подливы)

Cоусы (подливы)

Соус, что в переводе с французского означает подлива. Соусы – это полужидкие горячие или холодные блюда. Однако в качестве самостоятельных блюд их используют достаточно редко. В основном они используются как приправа к блюдам. Соус придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным.

Соусы, в основном, готовятся на жидкой основе, в качестве которой могут выступать мясные, рыбные, овощные, грибные бульоны или молоко. Загустителем для них служит прожаренная на сливочном масле мука. Существуют также соусы, приготовленные на водяной бане из сливочного масла и яичного желтка (голландский соус), соусы, которые готовятся без муки, например соусы с ароматной зеленью, а также томатные соусы и майонезы. Но все же более широко распространены соусы, приготавливаемые с использованием муки.

Существует множество разновидностей таких соусов, исчисляемое тысячами, в зависимости от используемых в них пряностей. Поэтому запоминать рецепты всех этих соусов нет никакого смысла. Все они происходят из трех основных видов соусов, разработанных еще в 19 веке французскими поварами – это: основной белый соус (велюте), основной молочный соус (бешамель) и основной коричневый соус (эспаньоль). Основными они считаются потому, что готовятся из минимального количества компонентов. А все остальные добавки в них различных пряностей и их комбинаций лишь увеличивают количество разновидностей соусов со всевозможным разнообразием их вкусовых оттенков.

Иногда в качестве основного соуса ещё указывают соус Аллеманд, однако я его не считаю основным, поскольку его основой все-таки является основной белый соус.

Итак остановимся на трех основных соусах.

Основной белый соус (велюте)

В состав основного белого соуса входят: масло сливочное, мука, светлый бульон и соль. Пропорции выбираются следующие на 0,5 л бульона – 30 г масла, 30 г муки, соль по вкусу. На разогретой сковородке растопить масло, добавить в него муку и, непрерывно помешивая, довести смесь до золотистого цвета. Затем снять с огня, влить бульон, тщательно перемешать, добавить соль, вновь поставить на огонь и варить при непрерывном помешивании 15 – 20 минут.

Основной молочный соус (бешамель)

В состав этого соуса входят: масло сливочное, мука, молоко и соль. Бешамель готовится аналогично приготовлению основного белого соуса, и в тех же пропорциях, но только вместо бульона берется молоко.

Основной коричневый соус (эспаньоль)

В его состав входят те же компоненты, что и в основной белый соус: мука, сливочное масло, бульон и соль. Пропорции выбираются те же. Однако отличие состоит в том, что мука со сливочным маслом обжаривается до коричневого цвета, а бульон берется насыщенный. Это и есть основной коричневый соус эспаньоль. Но часто в него добавляют обжаренные овощи и зелень, иногда томатную пасту, а бульон разбавляют небольшим количеством красного сухого вина, продолжая называть его основным коричневым соусом.

P.S.

При приготовлении соусов надо иметь в виду, что соус не должен получаться слишком густым или слишком жидким. Если соус слишком жидкий, его можно загустить, добавляя в него масло и муку в равных пропорциях. А густой соус можно разбавить, добавляя в него бульон, молоко, воду либо белое или красное виноградное вино. Для придания соусу более темного цвета в нем можно растворить немного карамелизированного сахара, а сделать его более светлым, можно добавляя в него сливки или сметану. Если соус получился пересоленным, можно добавить в него немного меда.

Экспериментируйте с приготовлением соусов – это вкусно!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

9 комментариев

  1. Здравствуйте! Вы создаете отличный сайт на актуальную тему! На вашем сайте реклама не оплачивается. Я Вам рекомендую установить банер от курса Твой Старт, который будет приносить Вам прибыль.
    Если что то Вам не понятно, рада буду помочь.
    Развивайте свой сайт! Главное терпение и не останавливаться на достигнутом! Удачи!
    C уважением.

    • admin:

      Здравствуйте Алина! Создание Вашего сайта это очень хорошая идея. Тема нужная и перспективная. Вам удачи и успехов!
      Спасибо Вам за рекомендацию в мой адрес и добрые пожелания. Обязательно воспользуюсь Вашим предложениям.
      Заходите в гости, буду рада общению.

  2. Замечательный у Вас сайт! Тема красивая и содержание интересное! Старт Ап проект, учимся вместе!? Как долго, вернее, сколько времени ушло у Вас на обустройство его, сколько сейчас времени, уделяете ему? Дружим! Заходите в гости! Рад Вам буду! Успехов и достойного Вам благополучия!

    • admin:

      Здравствуйте Анатолий! Ознакомилась с Вашим сайтом. Все очень актуально и перспективно. Мы наверное вместе начинали учиться 9 января 2012 года. Спустя месяц достигнуто не столько, сколько хотелось бы. Так как все новое не всегда постигается не теми темпами, которые планировались. Но не будем отчаиваться. Надо быть оптимистом и все получится.
      Успехов и удачи!

  3. Очень интересно! Прочитал с большим удовольствием! Спасибо!

  4. с Бешамелем мы на кухне очень дружим.

  5. А мы делаем сладкий соус- подливу из шиповника.

Написать отзыв

Галина Дунаева